Käsekultur

Von Appenzeller bis Ziger

Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Jahrtausendealt ist die Käsekultur und hat in dieser Zeit eine Fülle unterschiedlichster Sorten hervorgebracht, von reibkäsefest bis cremig-soft, von herb-würzig bis sahnig-mild: eine kulinarische Welt für sich.

Es war an einem heißen Sommertag. Seit den frühen Morgenstunden hatten die beiden Hirtenjungen ihren Tagesproviant an Milch herumgeschleppt. Allerdings nicht in einer Kühltasche, sondern in einem Schafsmagen, zu jener Zeit ein übliches Transportgefäß. Als sie sich am Abend zur Rast niederließen, stellten sie überrascht fest, dass sich ihre Milchration in einen festen Kloß verwandelt hatte.

Auch wenn ihnen das kaum bewusst war: Sie hatten den allerersten Käse der Welt erzeugt. So zumindest erzählt es eine Legende. Mit den Resten des Verdauungssegments Lab im Schafsmagen, dem Einfluss von Wärme und der ständigen Bewegung der Milch waren die Grundvoraussetzungen für die Käseproduktion erfüllt.

Zeitreise durch die Welt des Käses

In der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., verfügte man erstmals über größere Mengen tierischer Milch, die weiterverarbeitet werden musste. Als lagerfähiges Lebensmittel bereicherte Käse das Speisenangebot, war leicht zu transportieren und half, das bisweilen knappe Sortiment an Nahrung über längere Zeiträume zu sichern.

Ebenfalls aus vorgeschichtlicher Zeit dürfte die Entdeckung des Edelschimmels stammen, der im Gegensatz zu ungenießbarem, verdorbenem Käse den Geschmack des Milchprodukts verbessert. Eine gezielte Herstellung von Schimmelpilzkäse war damals aber noch nicht möglich.

Die Griechen schätzten den Genuss von Käse, der zur begehrten Handelsware wurde und als Opfergabe genutzt wurde. In der Odyssee berichtet Homer von der stärkenden Wirkung des Käses. Eine wissenschaftliche Abhandlung über die Weiterverarbeitung von Milch findet sich in den Pragmatien von Aristoteles.


 
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