Käsekultur

Die wichtigsten Sorten auf einen Blick

Legendäre Klassiker: Hartkäse

Bekannte Sorten: Emmentaler, Chester (Cheddar), Parmesan, Bergkäse

Diese Käsegruppe weist mit mindestens 60 Prozent den größten Anteil an Trockenmasse auf. Der Käseteig ist fest bis sehr fest. Solche Käse werden durch das sogenannte Brennen (Erhitzen des Käsebruchs auf ca. 55 °C) und eine intensive Bruchbearbeitung hergestellt.

Typisch ist eine relativ lange Reifelagerung, die oftmals über drei Monate dauert. Hartkäse erhalten durch das regelmäßige Einreiben und Bürsten des Käselaibs ihre typische Rinde. Der hohe Anteil an Trockenmasse und Fett und die lange Reife verleihen diesen Sorten ein ausgeprägtes und kräftiges Aroma.

Eine besonders harte Konsistenz erhält der typische Parmesan. Der mürbe und körnige Teig ist bekannt für seine pikante, würzige Aromatik und als Begleiter für viele italienische Gerichte unentbehrlich. Natürlich bietet er auch pur ausgezeichneten Genuss. Die großen Käselaibe reifen mindestens zwölf Monate, oft aber bis zu vier Jahre.

Für die Herstellung von Parmesan schneidet man den Bruch in kleinste Körner, die maximal Linsengröße haben. Parmigiano Reggiano genießt eine geschützte Ursprungsbezeichnung in den Regionen Bologna, Modena, Reggio Emilia, Parma und Montova.

Ein weiterer typischer Vertreter der Hartkäsefamilie ist der >>Bergkäse<<, der seinem Namen entsprechend in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens erzeugt wird. Das deutsche Pendant aus dem Allgäu ist ein Rohmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.


 
Die wichtigsten Sorten auf einen Blick

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